BRUTUS特別編集『おいしいコーヒーの進化論。』コーヒーで大切なのは豆と人。

どうも鳥井（@hirofumi21）です。

ちょっと、熱が入った記事が続いたので、ここで文字通りちょっとコーヒーブレイク。

BRUTUS特別編集もっとおいしいコーヒーの進化論。が気になるところが多かったので、今回はこの特集を隠居系男子っぽくご紹介！

僕がこれを読んでいて、キーワードかなと思ったのは「豆と人」でした。

日本のコーヒー文化の歴史

まず最初に、日本のコーヒー文化の歴史について振り返っておきましょう。

皆さんご存知の通り、昭和を代表するのは町の喫茶店。『あまちゃん』の喫茶「アイドル」がまさにそうであったように、マスターのいる古き良き喫茶店が当時の姿だったのでしょう。

そして、１９９０年台から２０００年代にカフェブームが到来します。「カフェはオシャレな若者が集まる空間」とみなされ、スターバックスが日本にやってきたのもこの時期。WIRED cafeとかもこの頃だと思います。

ゼロ年代後半に入ると、スペシャリティコーヒーの普及で、豆も”農園”で選ぶ時代へ突入。コーヒーを淹れる人間も、カフェ店員から”バリスタ”というスペシャリストへ変わって来ました。

本誌が特集しているのは、この後から現在に至るコーヒー文化についてです。

少し引用してみましょう。

今急増中の業態、それはコーヒースタンドです。１０年ほど前のカフェブーム当時、カフェは空間を売るものであり、凝ったインテリアやおしゃれな音楽をベースに、各種フードやアルコールも提供し、客単価を上げて売上を出していました。しかしいまは、狭い物件を路面で確保し、コンパクトに商売する例が増えています。

こうしたスタンド型の店内では小さなカウンターでさっと立ち飲み、もしくはテイクアウト、が基本スタイル。フードはあってもすこしで、ドリンクメニューもスタンダード中心に絞りこまれています。

ただし、スペシャリティへの理解と普及をベースに、ハコやスタッフ数に資金をかけない分もコーヒーの質に注力するため、一杯の味は総じて向上。

こうした“空間”ではなく“一杯”を得る傾向は、NYやロンドンなど土地の限られた欧米大都市でも多く見られ、今後の東京でもしばらく続きそうです。

なるほど、確かに最近は都内を歩いていても、こういったお店をよく目にするようになりましたよね。ネットでもこのようなコーヒースタンドのまとめ記事を見かることが多いです。

つまりスペシャリティコーヒーから更に進んで、「豆の品質」も「淹れる人間」も更に細分化され進化しているということなのでしょう。

コーヒーにおける豆の存在

さて、まずはこの雑誌で語られている豆のコダワリから。なんでも、今は“浅煎り”が主流になってきているそうです。

様々な風味特性で競い合うスペシャリティコーヒーは、色々な比喩でその味や香りが表現されるそう。そうなると、コーヒーを口に含んだ時に一番最初に感じるフレーバーである”酸味”が非常に重要になってくるらしく、良い酸味を備えているかどうかで、それが優れたコーヒーかどうかの分かれ道になると。

浅煎りにすることで、味がクリアとなって酸味が増すそうです。だから今は焙煎度を低くした”浅煎り”が注目されていると。

なんと今では、コーヒーの酸味をその強弱だけではなく、３つのフルーツに例えて表現するそうで、シトラス（柑橘系）、アップル、そしてグレープと比喩するところまで来ているようです。

更にこの中でも詳しい場合分けがあって、「オレンジのような」とか「青りんごのような」とか、「レッドワインのような」まであるとか…。

@koji_rohさんのこの記事「コンビニ・コーヒーと最近の珈琲生活」に書かれているように、僕も個人的にはコーヒーの酸味はあまり得意じゃないのですが、スペシャリティコーヒーだとそれが美味しく感じるのかもしれません。

ぜひ浅煎りは試してみたいところです。

コーヒーにおける人の存在

さて次は人の重要性。

コーヒー文化のところでも書きましたが、今は店内が極端に狭いコーヒースタンドが増えてきて、スタッフの数を増やさず、店主の方が一杯ずつ丁寧にいれてくれるのが主流。

そうなってくると、やはり”人の存在ありき”になってきますよね。

可愛くて愛想がいいだけのシアトル系コーヒーのカフェ店員とは違い、その店主自身がモロにお店に表れるという。

このBRUTUSの特集の中でも、豆と同じか、それ以上に人にフォーカスを当てていました。特に、後半部分に掲載されている「TOKYO COFFEE SHOPS」という章の中ではそれが顕著にあらわれています。

７０年台から８０年代生まれの店主にフォーカスして、「なぜ、そこまで熱い。なぜ、そこまで深い。」ということをテーマに、彼らがどのようにコーヒーの道に入ったのか、何故コーヒーにこだわるのか、そういったことを一店ずつまとめており、そこにストーリーが作り上げられているので、同世代の僕らには非常に読み応えあります。

そして、多くの店主の方に共通しているのが、「自分のやりたいこと、自分にしか出来ないこと」をやろうとしていること。そのキッカケとなっているのが、3.11の震災だったりするということも見逃せません。

一言に「おいしいコーヒー」と言っても、やはりそこには淹れる人間が存在しているので、人を抜きに語ることは出来ません。

このコーヒー文化の加熱というのは、こういった時代の変化や、新しいムーブメントを暗に象徴するモノであるからこそ、ここまで注目されているし、多くの人を惹きつけるのではないでしょうか。

このブログでも、この特集を取り上げようと思ったのは、こういったムーブメントがあることを紹介したかったから。

ちなみにこの特集で掲載されているカフェは・・・